Risotto con zucchine mantecato con salsa di pecorino e zafferano

Scaldare due-tre cucchiai di olio extravergine d’oliva nella pentola a pressione oppure in una pentola a fondo spesso, aggiungere uno spicchio di cipolla tagliata sottilmente e far insaporire due minuti, facendo attenzione chè non bruci. Aggiungere dei dadini di zucchina, mescolare e versare due mestoli di riso carnaroli o vialone nano; far tostare il riso e versare un bel goccio di spumante o vino bianco.
Far evaporare e aggiungere cinque mestoli di acqua fredda nel quale si è sciolto un pochino di dado vegetale (questo se si usa la pentola a pressione, altrimenti si fa bollire l’acqua con il dado e la si tiene pronta da mettere nel riso mano a mano che si cuoce); se si ha il brodo vegetale o di carne già pronto sicuramente è meglio. 
Aggiungere un po’ di sale se ce n’è bisogno.
Cuocere il riso: nella pentola a pressione circa cinque minuti dal fischio.
Intanto preparare in un pentolino circa due dl di acqua o latte, far bollire e spegnere il fornello; sciogliervi lo zafferano e aggiungere una noce di burro, del pecorino morbido a tocchetti, tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolare in modo che si formi una crema gialla.

Versare la crema nel riso, mantecare un paio di minuti a fuoco dolce o spento e servire.

Ho mangiato questo risotto in un ristorante …  forse non era proprio così …
Il tocco finale, che non ho potuto dare oggi per mancanza di ingredienti, era un bel ciuffo di lattuga cruda tagliata a striscioline sopra: ottimo!