Circa un kg e mezzo di polpa di cinghiale.
In una pentola far bollire dell’ acqua in modo che possa contenere i pezzi di carne con mezzo bicchiere di aceto bianco, una foglia di alloro, un pezzetto di carota, uno di cipolla e uno di sedano. Mettere la carne (la mia era ancora in parte surgelata) e bollire per circa 15 minuti.
Scolare e poi sciacquare la carne con acqua calda, strizzare un po’ con le mani e far scolare.
Quando si sarà raffreddata tagliare a pezzetti di circa 3 – 4 cm e lasciare ancora un po’ di tempo nello scolapasta.
Marinatura: in una ciotola capiente mettere la carne con pezzi di cipolla, pezzetti di sedano e di carota, una-due foglie di alloro, un pizzico di erbe miste essiccate (timo, santoreggia, rosmarino ecc.), un cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate e qualche grano di pepe nero. Coprire con vino rosso e una bella spruzzata di aceto bianco.
Mettere in frigo coperta e lasciare alcune ore (io circa venti).
Trascorso il tempo della marinatura scolare e lasciare circa mezzo bicchiere del liquido. Lasciare riposare nello scolapasta per far riprendere la temperatura ambiente.
Nel frattempo, preparare un brodo vegetale con mezza carota, mezza cipolla media, un ciuffetto di foglie di sedano, un chiodo di garofano e senza sale.
Preparare un trito di sedano, carota, cipolla, qualche fogliolina di timo, di rosmarino, di maggiorana, uno spicchio di aglio diviso a metà e soffriggere delicatamente in poco olio evo caldo in una padella. Aggiungere due cucchiai di polpa di pomodoro e cuocere per circa dieci minuti.
COTTURA: in un tegame dal fondo spesso mettere tre-quattro cucchiai di olio evo, far scaldare e inserire la carne facendola rosolare per alcuni minuti girandola con un mestolo.
Aggiungere parte delle verdure della marinatura ben tritate, le bacche di ginepro e il pepe e il liquido lasciato da parte, far sfumare, salare e, continuando a mescolare, aggiungere altro vino rosso (circa un bicchiere) facendolo sfumare ancora e una spruzzata di aceto bianco. Versare le verdure precedentemente cotte a parte con il pomodoro e continuare la cottura, aggiungendo ogni tanto il brodo caldo. Cuocere a fuoco basso a pentola coperta per circa tre ore controllando e, se necessario, aggiungere altro brodo.
Servire ben caldo.
L’ ho accompagnato con:
– patate lessate, schiacciate e ripassate in pentola con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe
– cubetti di polenta leggermente oleati e grigliati nella friggitrice ad aria
– spinaci all’olio
– pezzetti di crescia (torta al testo) calda.
Ho letto varie ricette e, poi, come al solito ho fatto un mix nella mia testa e in pentola.
Buono, anzi buonissimo, come detto da chi lo ha gustato.
Eccellente, come sempre! Tutto graditissimo anche dal nostro ospite! (Sergio)