mtbLa classica “galantina in barattolo” cotta stavolta in uno stampo da plumcake in silicone.
350g/400 g di polpa di vitello macinata, una fetta spessa di mortadella (circa 100 g), una fetta spessa di prosciutto cotto (circa 150 g), 100 ml di marsala secco, un cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati, un uovo intero e un tuorlo, sale.
Andrebbe inserito il petto di pollo (150 g/200 g) tagliato a filetti o dadini, ma in questo caso avevo un pezzetto di gallina lessa e un pezzo di petto di cappone arrosto: ho usato le parti magre della gallina sfilettandole e il petto di cappone cui ho tolto la pelle.
In una terrina mettere la carne macinata, salarla e bagnarla con il marsala secco. Amalgamare con le mani, aggiungere i dadini di pollo, amalgamare ancora e lasciar riposare per almeno due ore.
Inserire il parmigiano, le uova battute, amalgamare e quindi mettere i pistacchi sgusciati, i cubetti di mortadella e di prosciutto cotto. Lasciar riposare ancora tutto il composto per circa mezz’ora.
Ungere uno stampo con poco olio evo e mettervi il composto pigiando bene in modo da non far formare bolle d’aria, lasciando almeno due cm dal bordo.
Lo stampo può essere il barattolo dell’olio di semi al quale si è tolta una “base”, o uno da plumcake: la cosa importante è avere una pentola in cui il contenitore possa essere messo per la cottura in acqua che deve arrivare fino al bordo del composto.
Far scaldare l’acqua nella pentola e mettere il contenitore internamente. Sopra al composto disporre dei pesi … batticarne, pentolini pieni d’acqua o ciò che vi viene in mente possa andare bene.
Cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Durante la cottura si formerà del liquido che ogni tanto va tolto con un cucchiaio e lasciato da parte.
A termine cottura, far raffreddare per un quarto d’ora, scolare bene tutto il liquido che servirà per fare la gelatina.
Filtrare il liquido, aggiungere del marsala secco (circa 100 ml per 350 ml di liquido filtrato) e aggiungere un preparato per gelatina secondo le quantità e modalità indicate nella confezione.
Ho trovato della gelatina in polvere che ho usato secondo le indicazioni.
La gelatina può essere versata, dopo che si è raffreddata ma non rappresa, sopra le fette di galantina tagliata da fredda e disposta in un piatto da portata oppure messa in un contenitore rettangolare (io ho usato lo stesso stampo di cottura) e fatta solidificare. Servirla poi a cubetti con le fette di galantina che devono essere tagliate al massimo a mezzo cm di spessore.
Accompagnare con insalata russa o maionese, sottoli, insalatina.
