Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù?
Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore, scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.
Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle)
– carne di cinghiale (circa 500 g/600 g)
– carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta
– vino bianco e/o rosso
– un pezzetto piccolo di costa di sedano
– un pezzetto piccolo di carota
– mezza cipolla dorata
– una foglia di alloro
– due chiodi di garofano
– qualche bacca di ginepro
– alcune foglioline di rosmarino
– sale, pepe nero
– olio evo
– 200 g circa di polpa/passata di pomodoro
– una noce di burro
– parmigiano grattugiato
– pappardelle di pasta fresca
Procedimento:
- tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
- far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
- sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
- scolare bene in uno scolapasta
- mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
- trascorso il tempo, scolare bene la carne
- fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
- mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
- rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
- aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente
Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore
![](https://www.matebi.it/wp-content/uploads/2022/05/pappardelle-cinghiale-1024x806.jpg)
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
Cottura in pentola a pressione; va bene anche altra pentola purchè con il fondo spesso o di coccio
per 3/4 persone
una salsiccia sbriciolata
due fette di pancetta fresca tagliata a striscioline.
300 g/350 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti e lavata più volte sotto l’acqua corrente (in questo caso era carne non dura)
un abbondante trito di sedano, carota e cipolla
tre cucchiai di olio evo
un pezzetto di burro (circa 30 g)
bacche di ginepro, chicchi di pepe nero, chiodi di garofano, una foglia di alloro
vino rosso
200 g circa di polpa di pomodori freschi (avevo dei datterini grandi sbollentati la sera precedente e poi passati con il passaverdure)
sale, pepe
qualche cucchiaio di latte
![RAGU' più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI](https://www.matebi.it/wp-content/uploads/2022/11/paccheri-ragu-cinghiale-1024x486.jpeg)
Inserire in pentola l’olio e scaldare, aggiungere le carni e gli odori. Far rosolare a lungo mescolando sempre per non far bruciare; togliere il tutto e frullare molto grossolanamente; rimettere in pentola aggiungere il burro, il ginepro, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; continuare la rosolatura per qualche minuto.
Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino rosso versandolo sulle pareti della pentola, salare e cuocere per pochi minuti (5/6 dal fischio) a pentola chiusa. Sfiatare ed aprire: aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare alcuni minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti dal fischio. Aprire e controllare la cottura della carne e la densità del sugo. Aggiungere il latte, mescolare e far cuocere per altri 20 minuti circa dal fischio.
Sfiatare e controllare cottura e sapore. Questi tempi sono stati sufficienti, ma se non fosse così aggiungere (o togliere) qualche minuto.
Cuocere la pasta – in questo caso Paccheri di Gragnano -, condire con il ragù e servire con parmigiano grattugiato se si gradisce.
n.b.: Se si non si usa la pentola pressione, il procedimento è lo stesso, ma ovviamente con tempi più lunghi