Per due porzioni:
140/150 g di riso carnaroli, 300 g di funghi champignon tagliati a pezzi grandi, succo e buccia grattugiata di un’arancia (Tarocco), 100 ml circa di vino bianco, mezzo scalogno tritato, un trito di prezzemolo con pochissimo aglio e buccia di limone, 500/600 ml di acqua calda con un cucchiaino scarso di dado granulare di verdure (o meglio brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla), un cucchiaino di paprika dolce, due cucchiai di olio evo, un dadino di burro, poco sale, 70 g/80 g di scamorza affumicata grattugiata con grattugia a fori grandi, due cucchiai di parmigiano grattugiato.
FUNGHI: rosolare appena in padella con poco olio i funghi e lo scalogno tritato, aggiungere il trito di prezzemolo preparato. Cuocere aggiungendo un po’ di acqua calda per circa 20 minuti o meno secondo la grandezza dei pezzi di funghi. Salare moderatamente.
RISOTTO: scaldare moderatamente una casseruola da risotto a fondo pesante e tostare il riso “a secco” per tre/quattro minuti girando in continuazione con un mestolo di legno: il riso non deve bruciare ma diventare lucido e bianco.
Sfumare con il succo d’arancia e poi con il vino bianco, aggiungere i funghi precedentemente preparati senza il liquido di cottura che farebbe scurire troppo il risotto; mescolare ed iniziare a versare il brodo vegetale ben caldo; portare a cottura (in genere 17/18 minuti) aggiungendo man mano il brodo. Infine, aggiungere la paprika, aggiustare eventualmente di sale, mescolare e mantecare con i formaggi ed il burro.
Decorare con il trito di prezzemolo prepararato per i funghi e la buccia di arancia grattugiata.
Servire ben caldo.