BACCALA’
In pentola mettere acqua con un pezzetto di costa di sedano, un pezzetto di carota e uno di cipolla bianca. Al bollore mettere il filetto di baccalà già pronto per la preparazione (dissalato o scongelato secondo ciò che si usa).
SALSA ALL’UOVO
2 uova (cottura 10 minuti da acqua fredda) Devono essere non del tutto rassodate
un cucchiaino di aceto bianco
olio evo quanto basta per rendere la salsa abbastanza densa quasi come maionese
pezzetti di cipolla e carota con i quali è stato bollito il baccalà
un pizzico di sale
Montare con una frusta ad immersione: prima uova e sale, poi aceto e i pezzetti di carota e cipolla, quindi a filo l’olio, sempre montando. Mettere in frigo.
PATATE
Lessare delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettendo nell’acqua un pizzico di sale e un rametto di finocchio selvatico: va bene anche la parte più dura.
CICORIA
Cicoria lessata
Nel piatto di servizio mettere dei tocchetti di baccalà e far colare sopra la salsa all’uovo.
Accanto mettere le patate schiacciate grossolanamente e la cicoria senza condire.
Decorare con rondelle della costa di sedano usata per bollire il baccalà, con il finocchio e, se gradisce, un pizzico di pepe nero su patate e salsa.