mtbUn chilogrammo di arista ben ripulita intorno.
Salare e pepare massaggiando la carne con le mani.
In una pentola a fondo spesso, scaldare tre cucchiai di olio evo e sigillare bene la carne da tutte le parti (non si deve vedere esternamente il rosa della carne).
Versare un bicchiere di vino bianco (non sopra alla carne, ma intorno). Far evaporare e cuocere per circa 40 minuti. Io uso la pentola a pressione riducendo i tempi (25/30 minuti).
Non superare troppo la cottura altrimenti poi la carne si sbriciola.
Togliere dalla pentola e metterla a scolare su una griglia con un piatto sotto e conservare tutto il fondo di cottura.
Far raffreddare bene l’arista (meglio prepararla per tempo e, volendo avvolgerla da fredda in carta forno e poi alluminio e tenere in frigo).
OLIO AROMATIZZATO
Preparare anche 12 ore prima il condimento in un vasetto: una parte di aceto balsamico e due parti di olio evo. Inserire un rametto di rosmarino e qualche fogliolina spezzettata per dare più aroma. Si può mettere anche un rametto di finocchio selvatico e ci sta benissimo (volendo si può fare l’olio anche solo con il finocchietto).
Prima di usarlo mescolare perché l’olio sta in alto e l’aceto in basso.
L’olio aromatizzato che rimane si può conservare a lungo dopo aver tolto gli aromi filtrandolo in un colino. Servirà per condire insalate o carni.
Tagliare sottilmente l’arista (meglio con l’affettatrice). In un piatto grande mettere sul fondo il sughetto di cottura lasciato da parte e appena scaldato. Disporre le fette poco sovrapposte e condire con il sughetto e l’olio preparato. Finiti gli strati di fette in ultimo versare l’olio preparato e decorare con piccoli ciuffetti di rosmarino e, volendo, chicchi di pepe rosa. Coprire con pellicola e tenere in frigo.
Prima si prepara e più buona viene. Se si mette in frigo, ricordarsi di toglierla almeno un’oretta prima perché va servita a temperatura ambiente.
Accompagnare con fagiolini oppure un’insalatina mista anche con rucola e mettendo qualche dadino di frutta soda nell’insalata (per es. pesche ed albicocche)
Se si fa l’insalatina mettendo anche un po’ di frutta condirla con sale, olio e aceto balsamico.
Si può seguire lo stesso procedimento, mettendo poco olio aromatizzato, ma con lo stesso condire un’insalata tagliata molto finemente di valeriana e radicchio con qualche cappero sottaceto. Ricoprire le fette e lasciar insaporire. Volendo, decorare con foglie di parmigiano o grana.
