Ossobuco: infarinare la carne e rosolare in olio evo ben caldo da ambo le parti facendo attenzione a non far bruciare la farina. Sfumare con vino bianco quindi aggiungere brodo vegetale (io ho usato il dado preparato da me con sale, sedano, carota e cipolla). Continuare la cottura finché la carne non risulti morbida.
Preparare una gremolada con buccia di limone tagliata sottilissima, prezzemolo e mentuccia.
Vignarola: olio evo, guanciale a striscioline, cipollotto rosso di Cannara, carciofi, piselli, fave, asparagi, uno spicchio di aglio, poco vino bianco, acqua, sale, pepe, prezzemolo e mentuccia romana.
Rosolare appena in olio caldo il guanciale, aggiungere le rondelle di cipolla e via via le altre verdure e il sale. Sfumare con il vino, aggiungere poca acqua e continuare la cottura fino ad avere tutte le verdure morbide. Infine profumare con prezzemolo e mentuccia tritati e un pizzico di pepe.
Ho usato la pentola a pressione chiudendo con il coperchio dopo la prima parte della preparazione (circa 10 minuti dal fischio). Far prosciugare il liquido in eccesso a pentola scoperta.
Le quantità delle verdure dipendono dal numero di persone e anche dal gusto personale.
Servire la carne ben calda insaporita con il suo sughetto e la gremolada. Accompagnare con la vignarola.
