Un filetto di maiale da circa 600 g
Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.
Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosolandola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora.
Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata.
Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola.
Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.
Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti.
Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.
Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda.
Aggiungere accanto delle roselline di speck.
