Non ho seguito ricette particolari, ma ho preparato un unico impasto che poi ho usato in entrambe le preparazioni.
Ho messo in planetaria il lievito di birra fresco (15 g) con circa 100 ml di acqua e altrettanta farina 0 (11/12 proteine). Ho aggiunto un cucchiaio scarso di zucchero, mescolato bene con un cucchiaio e ho lasciato lievitare per circa 15 minuti. Successivamente ho iniziato ad impastare con il gancio mettendo un uovo intero, poi piano piano altra farina 0 (circa 550 g), circa 50 g di zucchero ed acqua (200 ml – fare attenzione all’assorbimento della farina) fino ad avere un impasto amalgamato. Quindi ho messo due cucchiaini rasi di sale fino, ed infine, a filo, circa 60 ml di olio evo.
Quando l’impasto si staccava bene dalle pareti ho coperto e lasciato lievitare a t.a. riprendendolo ogni 20 minuti circa facendo delle pieghe dall’esterno verso il centro per tre volte. Al termine di queste operazioni, l’impasto risulta morbido ma non più appiccicoso.
Lievitazione fino al raddoppio in ciotola coperta (più o meno 2 ore).
Nel frattempo ho messo a rinvenire 200 g di uvetta sultanina con un pochino di acqua e vinsanto (la metto un minuto nel microonde per fare prima e poi la lascio con i liquidi finchè non mi serve).
A lievitazione avvenuta ho inserito l’uvetta scolata bene all’impasto e l’ho diviso in due parti: una da 550 g circa con la quale ho preparato la piada e una da 700 g circa con la quale, divisa in due successivamente ho preparato il pan co’ santi. A questo secondo impasto ho aggiunto due pugni di noci tritate grossolanamente e un cucchiaino di pepe nero macinato.
PIADA DEI MORTI: ho steso il primo impasto in una teglia da forno ben oleata da 24 cm di diametro e coperto con frutta secca che avevo in casa (noci, nocciole, mandorle) ed ho coperto e lasciato lievitare (circa 3 ore)
PAN CO’ SANTI: ho formato le due parti, fatto delle incisioni a croce con la lametta e messo a lievitare in due teglie oleate ciascuna da 18 cm di diametro (circa tre ore)
Cottura: a 180° in forno ventilato per circa 20 minuti per entrambe le preparazioni (al solito si deve tenere conto del proprio forno).
Prima di infornare la piada, ho pennellato sopra con latte e, all’uscita dal forno, con acqua e zucchero emulsionati e poi l’ho rimessa in forno ancora ben caldo due minuti.
n.b.: so che queste non sono proprio le ricette standard delle due preparazioni, ma non ci volevo rinunciare e, comunque, il risultato è stato ottimo!
Ho usato farina per pane e pizza del MOLINO MARIANI di Barbara (AN) colpito duramente dall’alluvione del 15 settembre 2022. In genere non faccio pubblicità, ma in questo caso, sento il dovere di citare.