mtbL’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità.
Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente.
Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni.
Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
per circa 15/18 persone
CARNI
Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.
Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).
Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo.
Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente).
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
- volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente
questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni - considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
- si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
- alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
- le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
- olio evo e vino umbri
- curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina
per 4 persone
CARNI
4/5 pezzi misti di pollo
4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio
4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio)
I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo
9 rametti di rosmarino
due/tre bicchieri di vino bianco secco
12 spicchi di aglio
un bicchiere di aceto di vino
sale, pepe nero macinato al momento
9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi
poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello.
Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola)
Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo.
Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare.
Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Per il coniglio di oggi, ieri sera ho insaporito con il sale al finocchietto fresco che preparo io, poi per il resto tutto uguale.
