INGREDIENTI
5 uova, 500 g di farina, 12,5 g + 5g di lievito di birra, 230 g di formaggio misto (150 g parmigiano e 80 g pecorino romano grattugiati) 150 g emmenthaler a dadini 13 g di sale fino, 125 gr di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro), un bel pizzico di pepe (1/2 cucchiaino).
PREPARAZIONE
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Durante il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”). Ho usato le classiche fruste.
Porre la restante farina (ho usato farina 0 W 210/220 Molino Mariani da Pane e Pizza) in un contenitore grande o ciotola della planetaria e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (5 g), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati.
Io ho impastato inizialmente in planetaria ed ho terminato a mano al momento dell’inserimento del formaggio a dadini. Lasciar riposare scoperto per circa 15 minuti.
Ungere molto bene con lo strutto uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm.
Dopo circa 15 minuti fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria. Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora, alzando la temperatura verso la fine. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
La torta cotta pesa circa 1150 g.
