Pan di ramerino 2022

Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!

Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo:
Lievitino:
– 200 g di farina 0 (manitoba)
– 200 g di acqua 
– 20 g di lievito di birra
Impasto:
– lievitino
– 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220)
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g  circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido)
– 20 g di sale fino
– 70 g di olio extravergine di oliva
– 30 g di strutto
–  circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente
– 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini
Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto:
– 150 g di uvetta
– 50 g di vin santo
– 50 g di acqua
Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno:
– 40 g di acqua
– 40 g di zucchero (canna e semolato)
queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui

FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti
FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio)
FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta
FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale
FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata
FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio
FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio
FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua
FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata
FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti
FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero
FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti