La ricetta … è la prima volta che lo faccio e ho letto varie ricette: ho fatto un riassunto in testa e poi ecco qua il pranzo di oggi. Non usando il camino mi sono organizzata in qualche modo per la prima fase della cottura.
2 piccioni ben puliti e le interiora
5/6 fette di prosciutto umbro tagliato a striscioline, alcuni dadini di guanciale (o pancetta)
un quarto di cipolla medio-grande, 3/4 spicchi di aglio, alcune foglie di salvia, due foglie di alloro, due chiodi di garofano, un cucchiaio di capperi, due filetti di acciuga, due fette spesse di limone senza buccia, olio evo, vino rosso, aceto di vino, sale, chicchi di pepe nero
Salare e pepare l’interno di ogni piccione ed inserire i cubetti di guanciale, due/tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio schiacciato.
Mettere in una pirofila (io ne ho usata una quadrata) tutti gli altri ingredienti comprese le interiora tagliate a pezzetti ed esclusi capperi ed acciughe che saranno aggiunti verso la fine della cottura. Salare moderatamente e coprire abbondantemente il tutto di aceto (circa mezzo bicchiere), vino (circa un bicchiere), olio (circa mezzo bicchiere).
Accendere il forno a 180°/200° e, mentre si riscalda, appoggiare i piccioni nel condimento preparato girandoli due/tre volte.
Nella pirofila (simil-leccarda) appoggiare una griglia con i piedini e disporre sopra i piccioni. Mettere in forno e far cuocere per circa 20/30 minuti facendo attenzione a non farli bruciare, girandoli ogni tanto e versando sopra il fondo che si sta formando sotto. Questo passaggio andrebbe fatto cuocendo con la brace nel camino infilando i piccioni nello spiedo del girarrosto.
Togliere il tutto dal forno e tagliare a metà i piccioni disponendoli poi nella stessa teglia; aggiungere nel fondo sia i capperi che le acciughe, mettere sul fornello a fuoco molto basso e con spargifiamma. Coprire bene con alluminio e un coperchio. Cuocere per circa un’ora abbondante. Ogni quarto d’ora circa girare i pezzi ed irrorarli con il sughetto sempre però ricoprendo subito dopo con alluminio e coperchio.
Quando la carne risulta cotta, togliere e lasciare al caldo. Dal fondo di cottura togliere gli spicchi di aglio e i grani di pepe poi frullare grossolanamente il tutto lasciando quasi tutta la parte oleosa che servirà per irrorare la carne al momento di servire.
Abbrustolire delle fette di pane casareccio, coprirle con la salsa preparata, disporre una parte di piccione e servire con verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio – qui bietola e cicoria -.
Irrorare, volendo, la verdura e la carne con un filo d’olio nuovo.
Servire ben caldo.