INGREDIENTI
10 uova, 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra, 450 g di formaggio misto (300 g parmigiano e 150 g pecorino romano grattugiati) 200 g emmenthaler a dadini, 50 g pecorino a dadini, 20/25 g di sale fino, 250 gr di condimento (100 g olio d’oliva, 150 g strutto: si può anche fare metà e metà), un bel pizzico di pepe (se piace).
PREPARAZIONE
Preparare un lievitino mescolando bene 25 g di lievito, circa 280 g di farina 0 (ho usato farina 0 di Branca – può andare bene anche 250 g di farina) e circa un bicchiere di acqua; metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per almeno 12 ore (io ho lasciato circa 14 h).
Trascorso il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”).
Porre la restante farina (ho usato Mulino del Clitunno oro puro 0 W 300) in un contenitore grande e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (25 g, ma volendo se ne può usare anche 20 g) e sciogliere con poca acqua e latte (circa mezzo bicchiere), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati.
Io ho impastato inzialmente a mano ed ho terminato in planetaria prima con la foglia ed infine con il gancio.
Ungere molto bene con lo strutto degli stampi a tronco di cono alti e lisci in alluminio. Questa dose è per due torte con stampi di base 18 cm di diametro. Dividere l’impasto ottenuto in due parti: a me è venuto un totale di impasto di 2680 g.
Ad ogni parte fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria e porre, ad una certa distanza, una pentolina di acqua bollente. Dopo 2 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 200° e poi ridurre a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipende, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale negli stampi stessi. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ogni torta cotta pesa circa 1220 g.
