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Prendendo l’idea e quasi tutta la ricetta da “Fettuccine nere con calamari, gamberi e piselli” di Gian Piero Fava in È Sempre Mezzogiorno Rai del 9 marzo, oggi i nostri paccheri per pranzo.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano)
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia
Per la Bisque di gamberi
8 gamberi
80 g di sedano verde
50 g di scalogno
3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato (no)
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio
Olio evo
Sale grosso
Per il condimento
3 cipollotti freschi
3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati)
500 ml di brodo vegetale
400 g di piselli
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Fiori eduli (no)
Olio evo
Procedimento
Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine.
Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia.
In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone.
Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.
p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .
