OSSOBUCO alla milanese

Il nostro pranzo di oggi: OSSOBUCO alla milanese con puré di patate.

Mi sono data alle lunghe cotture in questi giorni e, anche per questa preparazione, ci vogliono circa tre ore e mezzo.
2 Ossibuco di Chianina locale e verdure dell’orto dei “Vispetti” e questo fa la differenza!
Li ho preparati così:

• dopo aver inciso in verticale e in vari punti i bordi del tessuto connettivo per far sì che non si restringano in cottura, li ho ben infarinati e rosolati a fuoco vivo in padella larga dopo aver scaldato olio evo e un pezzetto di burro. Fare attenzione a girarli delicatamente e a non far staccare la pellicola di farina. Toglierli dalla padella e, nel fondo di cottura, versare mezzo bicchiere circa di vino rosso e far deglassare il fondo. Togliere dal fornello quando non si sente più l’odore di alcol.
• In un’altra pentola larga e dal fondo spesso mettere due-tre cucchiai di olio evo e un pezzettino di burro; scaldare e versarci un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Salare moderatamente e far stufare le verdure qualche minuto aggiungendo anche un pochino di acqua.
  Quando il liquido si sarà riassorbito e le verdure saranno morbide, spostarle verso i lati in modo da fare spazio alla carne che vi adagiamo.
• Dopo qualche minuto versare attraverso un colino il fondo di cottura precedentemente deglassato. Ogni tanto muovere delicatamente la pentola per non far attaccare nulla, ma senza toccare la carne.
• Aggiungere acqua calda fino all’altezza della carne e un cucchiaino di dado di carne (io uso quello che preparo da sola con il bimby).
• Lasciar cuocere a fuoco dolce e con il coperchio per circa due ore/due ore e mezzo controllando che non manchi il liquido ed, eventualmente, aggiungere un po’ di acqua.
• Verso la fine della cottura togliere il coperchio e controllare che il fondo non sia più troppo liquido. La carne deve essere morbida:  per valutare la cottura usare uno stecchino lungo di legno. Controllare di sale e pepare moderatamente. Spegnere il fornello.
• Nel frattempo preparare la gremolata (o gremolada) tritando un abbondante pugno di foglie di prezzemolo con uno spicchietto di aglio e buccia di un limone (a buccia edibile cioè non trattato con additivi chimici).
• Mettere la gremolata sopra la carne e servire ben caldo accompagnandolo da purè di patate o risotto alla milanese.
  Oggi con purè!
• E se il fondo di cottura avanza non buttatelo: si può usare per insaporire carni o aggiungere agli ingredienti del polpettone!