Pulire bene un gobbo di media grandezza togliendo le coste più dure e “sfilettando” la parte esterna in modo da non lasciare i filamenti. Tagliare a tronchetti di circa 5 cm. Porre in una ciotola con acqua fredda e un pugno di farina e/o succo di limone per non farli scurire. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere il gobbo finché non risulti morbido (circa 30-40 minuti). Scolare ed asciugare.
Battere due uova in una ciotola con un pizzico di sale, mettere i pezzetti di gobbo, mescolare e aggiungere farina dando sempre una bella mescolata … io faccio con le mani!
Scaldare in una padella di ferro abbondante olio di arachide e friggere fino a doratura. Togliere con un mestolo forato (ragno) e asciugare dall’olio di frittura in carta assorbente.
Durante la lessatura del gobbo, preparare abbondante sugo di polpa di pomodoro ed odori (sedano, carota cipolla, basilico), tagliare a cubetti una mozzarella (circa 200 g) e lasciarla in un colino a far perdere il latte, grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
In una pirofila mettere sul fondo alcuni cucchiai di sugo, poi i pezzetti di gobbo, parmigiano, mozzarella, sugo e completare i vari strati (al massimo 3).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.