CONIGLIO in PORCHETTA all’eugubina
Quando venni ad abitare a Gubbio … tanti anni fa … scoprii che il coniglio ed altre carni “in porchetta” avevano un ripieno anche con le patate.
Ecco qua il coniglio del pranzo di oggi.
Lavare bene il coniglio con acqua e aceto, scolarlo ed asciugarlo.
Tagliare le interiora a pezzetti e cuocere in padella con olio, aglio e finocchio; aggiungere dei tocchetti di salsiccia e far rosolare; a parte o insieme rosolare dei cubetti di patate. Aggiustare di sale e pepe. Salare e pepare la pancia del coniglio e riempire con il preparato e un pochino di lardo condito. Chiudere cucendo con ago e filo o con degli stecchini o con lo spago da cucina. Spalmare l’esterno con lardo condito e aggiungere altro finocchio e aglio, salare e pepare. Lasciar riposare qualche ora, o meglio tutta la notte, in luogo fresco. Condire con un filo d’olio evo e cuocere in forno a 180° per circa un’ora e mezzo, due ore.
All’inizio della cottura lasciare scoperto, poi irrorare con vino bianco e coprire con carta da forno o alluminio. Controllare ogni 15 minuti circa e rimettere sopra il fondo di cottura e, se necessario, bagnare ancora con il vino. Al termine scoprire e poi togliere dal forno. Il coniglio deve risultare ben cotto, ma morbido. Lasciar intiepidire e poi tagliare a fette.