Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e cubettini di pancetta tesa non affumicata. Salare e pepare.
Formare, con un punteruolo per carni, dei lunghi fori in un pezzo di arista (circa un kg) dalla parte del taglio e non lateralmente e infilarci il trito.
Rosolare in pentola (io uso la pentola a pressione) in un fondo di olio evo ben caldo per un paio di minuti due spicchi di aglio vestito e il rimanente trito, aggiungere la carne legata con spago da cucina e salata e farla rosolare bene da tutte le parti.
Quando la sigillatura dell’arista sarà terminata irrorare con con due tre cucchiai di aceto balsamico e abbondante vino bianco fermo.
Quando non si avvertirà più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per circa 25-30 minuti.
La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.
Aprire la pentola dopo aver tolto il vapore con l’apposita valvola e togliere la carne. Togliere l’aglio, passare o frullare il sughetto con gli odori ed aggiungere due cucchiai di bacche rosa (pepe rosa).
Far raffreddare la carne ed affettarla. Disporre in un piatto da portata e coprire con il sughetto ben caldo.