Pappardelle al ragù bianco e funghi

Ragù bianco

sedano, carota, cipolla, 2-3 chiodi di garofano, una foglia di alloro

circa 300 gr di macinato magro di vitello (uso, in genere, carne di Chianina)
circa 200 gr di macinato di maiale
100-120  gr di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti piccoli.

In una pentola dal fondo spesso far scaldare cinque-sei cucchiai di olio evo con un pezzetto di burro. Aggiungere tutti gli odori ben tritati: devono essere abbondanti. Far stufare e salare leggermente.
Mettere la pancetta e far rosolare, aggiungere poi le carni macinate, i chiodi di garofano, l’alloro e, mescolando sempre, far rosolare bene il tutto fino ad avere un bel colore marroncino, ma non bruciato.
La rosolatura è importante altrimenti il ragù sembrerà “lesso”.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso: uso, in genere, il Sangiovese – Cantine di Bettona.

Dopo che il vino è evaporato, aggiungere due-tre cucchiai, ma non più di polpa di pomodoro, salare e far insaporire per una decina di minuti.
A questo punto versare acqua calda o brodo fino a coprire la carne e lasciar cuocere, controllando ogni tanto, a fuoco basso per almeno tre ore.
All’occorrenza, aggiungere acqua o brodo caldi. Verso la fine della cottura aggiungere una noce di burro,  aggiustare di sale e mettere una macinata di pepe nero
Per sapere se il ragù è pronto si deve formare sopra uno strato lucido e trasparente.

Condire la pasta con il ragù facendo attenzione a non scolarla molto ed aggiungendo, semmai, un po’ di acqua di cottura. Spolverzzare con parmigiano grattugiato.

Ottimo con le pappardelle o tagliatelle larghe, ma anche con fusilloni trafilati al bronzo.

Si possono a parte trifolare dei funghi, preferibilmente porcini, che vanno messi sulla pasta al momento di condire, e se si ha un po’ di tartufo nero da grattugiare sopra o, in mancanza, un’ottima salsa tartufata, si può aggiungere.