Il salmì

Io adoro la carne in salmì, forse per quel gusto un po’ acetato e profumato che mi piace tanto!

Ci preparo la faraona, il coniglio, i piccioni, il fagiano … ma solo una volta!
L’importante, credo, sia avere la carne di ottima qualità e poi tanti aromi.

In genere faccio così:
Taglio la carne a pezzi piccoli, la lavo velocemente con acqua e aceto quindi la metto in una terrina con una bella cipolla tagliata a fette, una carota, due foglie di alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro, alcune foglie di salvia, alcuni grani di pepe nero. Questi odori sono secondo me indispensabili, ma si possono anche aggiungere una costina di sedano,  un rametto di rosmarino, uno di timo, uno spicchio di aglio e due chiodi di garofano.
Copro tutto con un buon vino bianco secco (si può usare il rosso per il fagiano o per la faraona). Spruzzo con  il succo di mezzo limone che poi aggiungo alla marinata. Ancora un po’ di aceto e sigillo bene con la pellicola trasparente.

Lo stesso trattamento lo riservo, separatamente, ai fegatini. Non li metto insieme alla carne per non far prendere il sapore del fegato.

Dopo aver fatto marinare la carne e i fegatini per alcune ore – si può preparare tutto la sera e cuocere il giorno dopo – faccio ben sgocciolare dalla marinatura in uno scolapasta.
Intanto, in una pentola a fondo spesso, faccio scaldare olio evo con cipolla e poca carota tritate, faccio ben rosolare la carne e aggiungo gli stessi odori della marinatura, ma freschi insieme ad un cucchiaio di capperi dissalati o sott’aceto e un pezzettino di salsiccia sbriciolata.
Quando la carne è ben rosolata la salo, sfumo con il vino bianco (o rosso, come ho detto prima), spruzzo con succo di limone e faccio cuocere aggiungendo, eventualmente, un po’ di acqua calda. Verso la fine della cottura, a volte,  metto delle olive verdi e qualche pezzetto di sott’aceto. Olive e sott’aceti sono una variante gradevole.
Mentre la carne cuoce preparo anche i fegatini: li faccio ben scolare dalla marinatura e li cuocio con un pezzetto di burro, cipolla e foglie di salvia, aggiungendo anche qui una mezza salsiccia sbriciolata e un pizzico di sale. Spruzzo di limone, vino, marsala secco e poi metto un cucchiaio di capperi.
Frullo tutto grossolanamente.

Quando la carne è cotta, dispongo i pezzi in un piatto insieme alle olive e ai sottaceti; filtro il sughetto schiacciando sul colino in modo da togliere gli odori, ma non il loro profumo.
Parte del sughetto lo verso sulla carne e ne aggiungo un pochino alla salsa di fegatini.

Infine, nel piatto da portata, metto intorno delle  fette calde di pane abbrustolito e al centro la salsa di fegatini.
Volendo, si possono anche preparare dei crostini di pane abbrustolito spalmati con la salsa e disporre sopra ad ognuno un pezzo di carne, irrorando infine con il sughetto.

Ieri sera per cena: Coniglio in salmì