Questi piatti sono tipici della tradizione umbra:
Bistecchine di maiale
alla griglia
Patatine arrosto
Verdura cotta
(qui cicoria catalogna)
Torta al testo
(così si dice nel perugino)
o Crescia sul panaro
(così si dice a Gubbio)
Prosciutto e pecorino morbido
Le bistecche vanno insaporite almeno un’ora prima di cuocerle con pepe, sale, aglio e pochissimo olio e poi cotte alla griglia… meglio se alla brace del camino.
La torta al testo, come la chiamo io, nonostante che viva a Gubbio da molti anni, l’ho preparata così:
ho impastato 400 gr di farina (qui ho messo 200 gr di farina 0 e 200 gr di manitoba) con 150 ml di acqua tiepida, un cucchiaino raso di sale e uno di zucchero, due cucchiai di parmigiano grattugiato (nella “vera” torta non si mette, ma così viene più saporita), un goccetto di latte, due cucchiai di olio evo ed, infine, una bustina di lievito per torte salate.
L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.
Si fa scaldare il testo sul fornello con uno spargifiamma facendo attenzione che sia caldo ma non troppo altrimenti si rischia la bruciatura della torta: basta controllare con un pizzichino di farina; se diventa dorata il testo è pronto.
Si mette la torta sul testo dopo averla stesa con il matterello all’altezza di circa un cm e mezzo: si fa cuocere da una parte e poi dall’altra. In tutto ci vorranno una decina di minuti.
Si serve caldissima, con affettati, formaggi o verdura che vanno messi in mezzo.